【今日朝阳网】二月二与家乡的大酱(史庆友)

摘要:按照古俗,二月初二这天是“龙抬头日”。这一天,家家都要炒大豆,准备做大酱,边炒边唱:“二月二,龙抬头,大囤满,小囤流。”以此祈求龙王及时行雨。有的还在院子里效仿填仓日,用草木灰撒成一个个大圆圈,将五谷杂粮放于中间,其寓意是:祈愿五谷丰登、仓囤盈满。

二月二与家乡的大酱

文化信使/史庆友 编辑/赵盼

  按照古俗,二月初二这天是“龙抬头日”。这一天,家家都要炒大豆,准备做大酱,边炒边唱:“二月二,龙抬头,大囤满,小囤流。”以此祈求龙王及时行雨。有的还在院子里效仿填仓日,用草木灰撒成一个个大圆圈,将五谷杂粮放于中间,其寓意是:祈愿五谷丰登、仓囤盈满。

  俗话说:“穷人一缸酱,富人一本账。”小时候,老家每个院落里,房前向阳处或菜园子的一角大多有一个的酱缸。晴天,在缸口上盖块白纱布;雨天,就将一顶用高粱秸编的专用的酱斗篷扣在上面,这样下多大的雨,也不用担心酱缸进水了。酱缸旁的栅栏上会挂着一把木制酱耙,酱下三天后,就要打耙了,每天早晚都要打搅一次。三伏过后,经过个把月的日晒夜露,酱缸里的酱料由稀变浓,酱的颜色也开始由土黄色渐渐变成栗红色,表层会泛出一层油油的光,老远就能闻到那浓浓的香气。用手指蘸一点放到舌尖上舔舔,一股醇厚鲜香的味道瞬间传遍味蕾,然后又从口腔发散到全身,似乎喉咙深处有猫爪在勾引着食欲。
  家乡做大酱还有好多说道:不论是炒酱、下酱都有特定的日子。每年的农历二月初二这天炒酱,炒酱的主料是大豆,而在炒大豆的时候还要加10%左右的玉米,要将玉米炒到开花为止,炒好的玉米花除给孩子们做零食外,还要撒到院落一部分,同时还要大喊几声:“金豆开花啦!”不少的农户还焚香祈祷。这一天小孩子要戴用五色布、五色线、细细的高粱秸串成的饰物,俗称“龙尾”,要唱“二月二,龙抬头,大囤满,小囤流”等儿歌。大人们这一天都要理发,俗称“打龙头”。

  农历四月初八、十八、二十八,正是下酱的好日子。这时正是春暖花开、气候温暖、光照充足的时候,最适合大酱发酵了。下大酱的方法是,先把酱块洗净,用手掰或用刀切成小块,还要用石碾子碾一下,用粗筛子筛一下,没碾子也可以直接下,前提是块儿越小越好。然后将酱面子或酱块儿放到酱缸里,按十斤酱块二斤半盐配比加凉水,搅拌均匀。有个下大酱的顺口溜:“一斤酱,二两半盐,不淡也不咸。”想咸些就多放点盐,要淡些可减少盐量,盐少发酵快,盐多发酵就慢。

  家乡大酱的吃法,可谓名目繁多。生吃、熟吃、腌吃,无所不能,与其他食品调配可做多种佳肴。生吃,是家常吃法,最为大众吃法的当属蘸酱菜。蘸酱菜,顾名思义是拿小菜蘸着酱吃,能吃的东西都可以蘸上大酱来吃,可以说无所不蘸、无所不能。除蘸小葱、小白菜、小萝卜、生菜、香菜、茄子、辣椒外,还可以蘸苣荬菜、婆婆丁、猪毛草、车轱辘菜、山小蒜等野菜吃,到冬天青菜没了,晒干的白菜也蘸着吃。熟吃,不但可以加鸡蛋炒,俗称“鸡蛋酱”,也可以做蘑菇酱、倭瓜花酱……在家乡许多珍稀的美味不够一盘的话,可以加大酱补充凑足一盘。好多美味在烹调的时候都加大酱,为的是将那浓浓的大酱味浸于美食中,这才有了家乡的名菜:酱大骨头、酱肘子、酱猪蹄子,酱鸡翅……而生活中吃的最多的是做菜的辅料。在我的记忆中,每当妈妈做饺子馅时一定要放些大酱,感觉那味道特别鲜。

  除生吃、熟吃外,还可烀土豆、烀茄子等拌酱腌着吃,颇为诱人食欲。在秋冬时节,把茄子蛋、黄瓜纽、小豆角、豇豆段、小香瓜、丝瓜、芥菜疙瘩、鬼头姜用纱布兜装好,放入酱缸腌制,这酱菜一摆在餐桌上,顿时满屋就飘起奇特的酱香气味了。
  随着人们生活水平不断提升,吃腻了要换口味,对大酱则更情有独钟,不仅在家吃,下馆子也要吃。东北饭店里大多有一道菜,叫“大丰收”,其实就是蘸酱菜,一盘鸡蛋酱或肉末酱,配上各种新鲜蔬菜,有时也配上焯透的干菜和冻白菜。不用说吃,就看那颜色就令人食指大动,红的萝卜,翠绿的大葱,白绿相间的小白菜,浅绿色的尖椒,再配上金黄色的干豆腐,这菜简直就是一幅色彩斑斓的图画。面对着这青翠欲滴、鲜嫩诱人的“大丰收”,满桌的人早已垂涎三尺了,甭管绅士还是淑女,都已不顾那份优雅,个个甩开腮帮子,咔嚓咔嚓一阵大嚼,这顿菜才叫吃得有声有色,开胃又开心。

  家乡还有一种独特的美食,就是将玉米面大饼子削成薄片,在片与片之间放少许的鸡蛋酱或肉酱,再配上一等数量的青菜,家乡人称“大饼子加酱”,那味道清香浓郁,让人回味无穷。也许,现在市场上受年轻人喜欢的“汉堡”,该是家乡“大饼子加酱”的翻版吧。

  父亲下的酱,在全村首屈一指,有人就问父亲有什么秘诀,父亲总是这样回道:“下酱关键是捣酱,只要下功夫,多付出辛苦,别人捣上一百下,你捣上一千下,酱自然就好吃。”

  ……

  离开家乡已多年,最忘不了的就是家乡那大酱的醇厚味道了。市场上添加各种香料或调料的豆瓣酱不瘟不火,老干妈很辣但不够咸,山东产的葱伴侣豆瓣酱与东北大酱最为接近,但味道上还是欠了些火候。只有家乡的大酱来得粗犷,透着东北人的热情和豪爽,吃着才够味儿。

  哦,家乡的大酱,我深深怀恋着你那传统纯正的味道,还有你那醇厚酱香里透出的浓浓的乡情!

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  史庆友,今日朝阳网文化信使。辽宁省阜新蒙古族自治县旧庙镇政府退休公务员,朝阳农学院毕业,省、市、县三级作家协会会员;市、县诗词学会会员,高级畜牧师。多年坚持写作,作品充满浓郁的乡土气息和文化内涵。有作品发表于《辽宁日报》等媒体。出版了散文集《心语》《心曲》。分别获蒙古贞文学奖、阜新文学奖。摄影作品《村头》在市委宣传部主办的摄影展中荣获一等奖。在网络上发表作品200万字,多次参加网络征文并获奖。

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