二十五，做豆腐

文化信使/王庆民  编辑/昕晨

　　要过年了，无论如何也得做个豆腐！

　　在农家过年做豆腐，这曾经是大事！二十四，扫房日，二十五，做豆腐，这是乡俗。

　　六七十年代，做豆腐的基本材料——黄豆，非常缺。好的生产队每人能分到15斤酱豆，这豆是用来做酱的，要是都做豆腐吃了，或是有的人家赶上个长病生灾，把黄豆卖了，酱就做不上了。二十五做豆腐，也就成了空话。

　　做豆腐的工序挺复杂的。

　　首先破豆䜺儿，把豆子挑簸干净，用碾子破碎。放在水桶里泡上，约一个时辰不到，大致泡透。
　　然后拉磨，用烧热的水把石磨里外刷洗干净。要是赶上有风天，还要把磨道遮挡一下，不然尘土飞扬，做出来的豆腐也不干净。那时，每户人家基本都自己抱着磨杆磨。虽是寒冬腊月，只磨了1升半豆子，但也出了满头大汗。

　　熬豆腐汁子过包就更复杂了。要有“吊包杆子”，如果用手挤就得做“两锅熟”的。用两只手去揉热气腾腾的豆腐包，像揣面似的，把渣挤出来。又热又费劲，劲儿小些还烫手。

　　“一锅熟、两锅熟”两种做法并不相同。

　　一锅熟就是把“磨糊”倒到大锅里，加水调匀，调成稀粥状，烧火熬开熬透。熬时一定要注意，需要用瓢或水舀子不停地搅动、扬锅里的磨糊，不让它沸锅。一旦疏忽，锅就会忽地沸腾满地，豆腐吃不上不说，还烫了人。如果一冒泡，就以为开了，那是假开，并没有开透。开透了，用吊包杆子把豆腐包吊起来趁热过包、夹净。接着就“点”。

　　两锅熟便是一边拉着磨，一边烧锅开水，磨糊挑回来后，用开水搅匀，开始过包。过出豆腐渣后，把豆腐汁子舀回锅里，熬开透，就舀到缸里，趁热“点”。

　　“卤水点豆腐，一物降一物。”点豆腐左手端个卤水碗儿，右手用长把勺搅动，看卤水下去，成“脑儿”的情况。卤水下多了，豆腐太老，特别硬；卤水点的太少，豆腐太嫩，炖不成块儿，夹不起来。甚至沾包，捡不成块儿。

　　20分钟左右开始压豆腐。不是豆腐坊的农家，也没有“池花子”、淌池、豆腐板儿这一系列的工具，就找个草筛子、笸箩之类，铺上豆腐包，把点完的“豆腐脑儿”舀进包里包上，先轻压，大部分浆水挤出去，随后紧包，包的要规整，再压上。压的东西，轻重要适当。再过20分钟，听到豆腐浆稀疏的滴答声便好了。打开包，找一个大些的盖帘儿，啪地一翻包，揭下包，拿起刀，打块儿。豆腐就做完了。
　　记得那时熬豆腐的锅底下煲出一层“豆腐嘎渣儿”，用铲子铲下来，攥出水分，即使已经糊了，可孩子们也吃得很有味儿。嗨！过年真有意思！

　　豆腐渣也绝舍不得扔，揣豆腐渣饽饽、炒“雪花菜”、掺到大酱里。那时，谁也不懂保健，能吃饱就满足了！

　　现在，豆腐坊用电磨甩渣，不用拉磨，也不用过包。只要熬开就行，当然熬法也多，用电的、用气的、还有用火的。一“点”一“压”，豆腐就做出来了。现代科技确实解放了劳动力，提高了生产力。

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　　王庆民，蒙古族，大学文化，中共党员，退休于朝阳师专，副高级职称。辽宁省散文学会会员、辽宁省楹联学会会员、朝阳市作协会员、朝阳市诗词学会会员，今日朝阳网文化信使。爱好写作。有诗词、散文、小说、楹联、教学论文等发于《诗词》等各级报刊。曾被评为朝阳市优秀楹联家。有一些作品在省市级比赛中获奖。

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